Жиры в организме функции, виды, свойства, классификация

Термин «жиры» включает как питательные вещества, так и пищевые продукты, обычно известные как жиры, такие как сливочное масло, сало, маргарины и пищевые масла.

Жиры (также известные как липиды, от греческого слова липос – жир) содержатся во всех живых организмах. У растений они встречаются главным образом в семенах и мякоти плодов, а в организме животных и человека они являются частью клеток различных органов и жировой ткани. Они представляют собой группу органических соединений различной структуры, но у них есть общая черта – они нерастворимы в воде, но растворяются в органических растворителях, таких как бензол, эфир, хлороформ и ацетон.

Жиры

Разделение и структура жиров

Жиры подразделяются на:

  • простые (триацилглицерины и воски, они включают элементы: углерод, водород и кислород)
  • сложные (фосфолипиды и гликолипиды, которые помимо перечисленных элементов включают: фосфор, иногда азот или серу).

Основным компонентом пищевых жиров являются триглицериды, то есть сложные эфиры, состоящие из трех молекул жирных кислот и одной молекулы глицерина. Триглицериды, обнаруженные в организме, происходят из пищи и эндогенного синтеза (в печени, жировой ткани, слизистой оболочке тонкого кишечника, молочной железе).

Жирные кислоты отличаются по длине углеродной цепи, то есть количеству атомов углерода в молекуле, а также количеству и расположению двойных связей. Эти кислоты состоят из углерода, водорода и кислорода. Количество молекул углерода в жирных кислотах составляет 4-26. В зависимости от длины углеродной цепи они подразделяются на:

  • короткую цепь – до 6 атомов углерода в молекуле,
  • среднюю цепь – 8-10 атомов углерода
  • длинную цепь, содержащую 12 или более атомов углерода в молекуле. 

Кислоты с короткой и средней цепью в пищевых жирах встречаются реже (например, в молочных и масляных жирах), чем кислоты с длинной цепью (они встречаются во всех растительных и животных жирах).

Жировые продукты питания и липидный тело может быть:

  • насыщенные жирные кислоты ( насыщенные жирные кислоты – НЖК, когда нет двойной связи между атомами углерода, и все атомы углерода не связаны с атомами водорода),
  • мононенасыщенные жирные кислоты ( мононенасыщенные жирные кислоты – МНЖК имеют одну двойную связь между два соседних атома углерода)
  • полиненасыщенных жирных кислот ( полиненасыщенные жирные кислоты – ПНЖК имеют по меньшей мере две двойные связи).

Ненасыщенные жирные кислоты

Ненасыщенные жирные кислоты обычно являются жидкими и это также характер жиров (обычно растительных), в которых они встречаются в больших количествах. Поэтому масла обязаны своей жидкой консистенции высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот. Исключением среди растительных жиров являются только масла: кокосовое и пальмовое, которые содержат много насыщенных кислот и, следовательно, имеют твердую (похожую на сало) консистенцию при комнатной температуре. Однако из животных жиров исключение составляют: рыбий жир, который являются жидким, а также в отличие от растительного масла (в этих жирах много ненасыщенных жирных кислот).

Из ненасыщенных кислот наибольшую роль в питании играют длинноцепочечные полиненасыщенные кислоты, обозначенные аббревиатурой PUFA ( полиненасыщенные жирные кислоты ). К ним относятся незаменимые жирные кислоты (EFA),

  • линолевая кислота
  • α-линоленовая кислота.

Термин незаменимые жирные кислоты получен из того факта, что организм человека не может синтезировать двойные связи в положениях n-6 и n-3 и, таким образом, в линолевой и α-линоленовой кислотах. Эти кислоты синтезируются только растениями и должны поставляться людям в пищу. Однако человеческий организм обладает способностью восстанавливать обе эти кислоты, удлинять их углеродную цепь и вводить в нее двойные связи. Таким образом, незаменимые жирные кислоты принадлежат к двум семействам: n-6 и n-3 (также называемые омега-6 и  омега-3 ).

Семейство линолевой кислоты n-6 включает:

  • линолевую,
  • α-линоленовую,
  • арахидоновую
  • докозапентаеновую кислоты. 

В этих кислотах первая двойная связь происходит у 6-го атома углерода от метильной группы (СН3). Другие кислоты из того же семейства (α-линоленовая, арахидоновая) могут быть синтезированы из линолевой кислоты, поступающей с пищей в организм человека. 

Семейство n-3 α-линоленовой кислоты также содержит:

  • эйкозапентаеновую кислоту (EPA)
  • докозагексаеновую кислоту (DHA)
  • α-линоленовой кислоте. 

Незаменимые жирные кислоты являются тканевыми компонентами и поэтому должны поступать в организм в раннем возрасте. Они являются предшественниками простагландинов, называемых тканевыми гормонами с множественными эффектами (регулируют сердечно-сосудистую функцию, секрецию пищеварительных соков, агрегацию тромбоцитов и многие другие функции организма). 

Мононенасыщенные жирные кислоты

Существуют доказательства того, что мононенасыщенные жирные кислоты (MUFA, в том числе олеиновая кислота) могут играть защитную роль в профилактике атеросклероза (главным образом, в качестве заменителя жира с высоким содержанием насыщенных жирных кислот). Олеиновой кислотой богаты оливковое масло (69%) и рапсовое масло (55%). Мононенасыщенные кислоты снижают общий холестерин и атеросклеротическую фракцию липопротеинов ЛПНП. Это было подтверждено исследованиями населения, проживающее в бассейне Средиземного моря, где потребление оливкового масла очень распространено, и люди страдают от ишемической болезни сердца гораздо реже.

Насыщенные жирные кислоты

Насыщенные жирные кислоты 

  • лауриновая,
  • миристиновая,
  • пальмитиновая,
  • стеариновая кислоты

встречаются в продуктах животного происхождения (молочные продукты и мясо); они также содержатся в больших количествах в кокосовом и пальмовом маслах. Прежде всего, они являются источником энергии (1 г обеспечивает 9 ккал), но в то же время способствуют повышению уровня холестерина в сыворотке и таким образом, ускоряют развитие атеросклеротических изменений. Однако не все насыщенные жирные кислоты имеют одинаковый гиперхолестеринемический эффект. 

В то время как миристиновая, пальмитиновая и лауриновая кислоты (присутствующие в молочном жире) увеличивают концентрацию холестерина в сыворотке крови, стеариновая кислота (присутствующая в твердом жире) не проявляет таких свойств. Стеариновая и миристиновая кислоты оказывают тромботическое действие, а кислоты: воздействуют на организм атерогенно, но они не влияют на уровень холестерина. Избыток насыщенных жирных кислот может способствовать возникновению опухоли толстой кишки, молочной железы и простаты.

Трансжиры, транс изомеры

Транс изомеры образуются под воздействием температуры, различных физических и химических факторов в процессе промышленной очистки масел и при гидрировании в процессе производства маргаринов. Переход жирных кислот в транс-формы влечет за собой изменение их биологической ценности и воздействия на организм. Транс изомеры также образуются в желудке жвачных животных и попадают в молоко и ткани. Однако количество транс-кислот, обнаруженных в сливочном масле, намного меньше, чем в рафинированных маслах или твердых маргаринах. 

Основным источником транс-изомеров в продуктах питания являются маргарины, шортенинги, кондитерские масла и жиры, многократно используемые для жарки. Они могут содержаться в таких продуктах, как: кондитерские изделия, печенье, конфеты и продукты быстрого приготовления. Транс-изомеры увеличивают концентрацию холестерина в организме человека в той же степени, что и насыщенные жирные кислоты и дополнительно снижают концентрацию холестерина (так называемый хороший холестерин).

Источники жира в пище

Пищевые жиры растительного или животного происхождения. Растительные жиры получают из семян или плодов масличных растений, животных жиров из тканей или молока наземных животных и из тканей морских животных. Источниками животного жира (кроме пищевых жиров: сливочного масла, сала, бекона и т. д.) Являются мясо и колбасы, рыба, яйца и молочные продукты. В зависимости от вида и возраста животного и части тушки содержание жира может широко варьироваться

  • в мясе от 3 до 55%; 
  • рыба содержит 0,1-13% жира,
  • цельное молоко около 3-3,5%,
  • творог около 1-9%,
  • сычужный сыр около 17-30%,
  • плавленый сыр около 30%
  • яйца около 11% жира.

Зерновые продукты и маргарин являются основным источником растительных жиров, в то время как пищевые масла и овощи меньше. Считается, что зерновой жир составляет около 20% от общего количества потребляемого растительного жира, а маргарин – около 60%. Потребление жидких растительных масел в нашей стране низкое, что обусловлено привычками питания и кулинарными традициями. 

Только растительные продукты и рыба обеспечивают значительное количество незаменимых ненасыщенных жирных кислот. Много линолевой кислоты содержится в пищевых маслах (кукурузное, подсолнечное, соевое). 

Αльфа-линоленовая кислота содержится главным образом в мембранах хлоропластов растений и в меньших количествах в семенах и маслах. Хорошим источником из группы n-3 также являются жиры морских рыб.

Насыщенный жир

кислотное названиеисточники в едедействие
миристиновая, пальмитиновая, лауриновая кислотамолочный жирувеличение холестерина ЛПНП
стеариновая кислота, миристиновая кислотатвердые жирыпротромботическое
арахис, бегеновая кислота атерогенный

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) из семейства n-6

кислотное названиеисточники в едедействие
линолевая, арахидоновая, докозапентаенсоевое, подсолнечное, кукурузное и виноградное маслоуменьшить общий холестерин и холестерин ЛПНП

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) из семейства n-3

α- линоленовойрапс, соя, льняное маслоуменьшить триглицериды,
уменьшить общий холестерин и холестерин ЛПНП
эйкозапентаеновая кислота (ЭПК),
докозагексаеновая кислота (ДГК)
жирная морская рыба: скумбрия, маринование, сельдьуменьшить триглицериды,
уменьшить общий холестерин и холестерин ЛПНП

Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)

кислотное названиеисточники в едедействие
олеиновыйоливковое масло, рапсовое маслоуменьшить общий холестерин и холестерин ЛПНП

Переваривание жиров в организме человека

Переваривание жиров включает постепенное расщепление триглицеридов на глицерин и жирные кислоты. Начинается в желудке под влиянием слюны и желудочной липазы. Однако слишком кислая среда ограничивает активность этих ферментов, и расщепляется только небольшая часть жира (например, молочный жир). Правильное усвоение жиров происходит в двенадцатиперстной кишке и в начальном отделе тонкой кишки. Здесь желчь, вырабатываемая печенью, выделяется и сохраняется в желчном пузыре. Пища, содержащая жир, приводит к сокращению желчного пузыря и выделению желчи, которое используется для эмульгирования пищевых жиров (расщепление их на мелкие сферические частицы, взвешенные в воде, благодаря чему увеличивается поверхность пищеварительных ферментов). 

Кроме того, желчь активирует панкреатические ферменты (липазу) и облегчает перемещение содержимого пищи в другие отделы кишечника. Липаза поджелудочной железы гидролизует сложноэфирные связи в триглицеридах и 2-моноглицеридах и свободных жирных кислотах. Сок поджелудочной железы также содержит фосфолипазу и карбоксилэстеразу, которые расщепляют жиры на более мелкие частицы. В тонком кишечнике действуют кишечная липаза и щелочная фосфатаза, которые расщепляют жиры на глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты с короткой и средней цепью (до 12 атомов углерода) и глицерин всасываются из кишечника в кровь и портальная вена попадает в печень. Напротив, жирные кислоты с длинной цепью, холестерин, моноглицериды и глицерин превращаются в триглицериды в стенке кишечника; образуются хиломикроны и липопротеины ЛПОНП (соединения с белками). Эти соединения попадают в лимфатическую систему, откуда они попадают в кровоток, а затем через артерии к тканям. Липопротеины (как транспортеры) доставляют триглицериды, холестерин и фосфолипиды в печень, лишний жир и другие ткани. 

Высвобождение жирных кислот из триглицеридов, содержащихся в липопротеинах, происходит при участии липопротеинлипазы. Высвобожденные жирные кислоты после прохождения через клеточную мембрану могут быть использованы в качестве энергетического материала или для синтеза новых триглицеридов, которые накапливаются в цитоплазме в виде жировых капель или используются для создания мембран. Липопротеины (как транспортеры) доставляют триглицериды, холестерин и фосфолипиды в печень, лишний жир и другие ткани. Высвобождение жирных кислот из триглицеридов, содержащихся в липопротеинах, происходит при участии липопротеинлипазы. Высвобожденные жирные кислоты после прохождения через клеточную мембрану могут быть использованы в качестве энергетического материала или для синтеза новых триглицеридов, которые накапливаются в цитоплазме в виде жировых капель или используются для создания мембран. 

Липопротеины (как транспортеры) доставляют триглицериды, холестерин и фосфолипиды в печень, лишний жир и другие ткани. Высвобождение жирных кислот из триглицеридов, содержащихся в липопротеинах, происходит при участии липопротеинлипазы. Высвобожденные жирные кислоты после прохождения через клеточную мембрану могут быть использованы в качестве энергетического материала или для синтеза новых триглицеридов, которые накапливаются в цитоплазме в виде жировых капель или используются для создания мембран.

Роль жиров в организме человека

Жиры выполняют множество различных функций в организме человека:

  • Наряду с углеводами они являются основным источником энергии для органов и тканей (сжигание 1 г жира обеспечивает 9 ккал)
  • они обеспечивают накопление энергии, составляющей запасную энергию организма (это подкожный жир и брюшная ткань, расположенные в брюшной полости, так называемый висцеральный жир)
  • они являются строительным материалом клеточных мембран, они также определяют их проницаемость, ферментативную активность и свойства рецепторов.
  • облегчает проглатывание пищи и улучшить ее вкус, повышает насыщенность пищи и энергетическую ценность
  • подавляет спазмы желудка и кислотную секрецию
  • являются частью жидкостей организма, в основном в сочетании с белками
  • обеспечивают незаменимые жирные кислоты, из которых образуются тканевые гормоны (простагландины, простациклины, тромбоксаны) с различным воздействием на организм человека; они играют особую роль в регуляции сердечно-сосудистой функции
  • являются предшественниками синтеза стероидных гормонов (холестерина) коры надпочечников и половых гормонов
  • они являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и обеспечивают их усвоение
  • в качестве подкожного жира они защищают от чрезмерной потери тепла
  • как жир для каждого органа, они стабилизируют почки и другие органы брюшной полости.

Потребность в жирах организма человека

В настоящее время считается, что потребность в жирах зависит от энергетических потребностей организма (возраст, пол, физическая активность, физиологическое состояние) и не должна быть более 30% этих потребностей, а минимальная потребность взрослого человека в незаменимых жирных кислотах составляет 3% от общей энергии пищи. 

Жиры в организме функции, виды, свойства, классификация

Исследования показывают, что незаменимые жирные кислоты особенно важны для беременных и кормящих женщин, поскольку они оказывают благотворное влияние на развитие плода и новорожденного ребенка. 

Поэтому их минимальная потребность возрастает во время беременности до 4,5% от энергетической ценности рациона, а при грудном вскармливании – до 6% от энергетической потребности. Нормы потребления жира определить нелегко, поскольку организм может синтезировать этот ингредиент из углеводов, потребляемых в ежедневном рационе. Для пожилых людей после 60 лет и людей, подверженных риску атеросклероза или ожирения, количество энергии из жира (особенно животного жира) должно быть уменьшено до 25% суточной потребности в энергии.

Насыщенные кислоты должны обеспечивать не более 10% энергии, n-6 PUFA 4–8%, n-3 PUFA должно составлять 2 г α-линоленовой кислоты и 200 мг длинноцепочечных кислот. Хорошими источниками α-линоленовой кислоты (n-3 PUFA) являются – в дополнение к рапсовому маслу – грецкие орехи и льняное семя. Рекомендуемая суточная доза 2 г этой кислоты может быть покрыта либо 2 маленькими столовыми ложками рапсового масла, либо 5 кусочками грецких орехов, либо 1 столовой ложкой льняного семени. Кроме того, организму требуется около 10-15% энергии от мононенасыщенных жирных кислот. Доля трансжирных кислот должна составлять меньше 1% от диетической энергии. Пища не должна содержать более 300 мг пищевого холестерина в день.

Влияние жиров на здоровье человека

Чрезмерное потребление жира, превышающее физиологические потребности человеческого организма, увеличивает общую энергетическую ценность пищи, что приводит к чрезмерной доставке энергии, а затем к ожирению. 

Известно, что ожирение является хроническим заболеванием, которое способствует развитию

  • диабета 2 типа, 
  • гипертонии,
  • ишемической болезни сердца
  • желчнокаменной болезни
  • некоторым видам рака (матки, молочных желез, толстой кишки). 

Пищевые жиры также отрицательно влияют на состав крови, особенно триглицериды, общий холестерин и холестерин ЛПНП. Повышенная концентрация этих липидных фракций может указывать на нарушение их изменений в организме и предрасполагать к развитию атеросклеротических изменений в кровеносных сосудах (у предрасположенных людей, например пожилых, генетически отягощенных, диабетических или страдающих ожирением).

Холестерин в пищевых продуктах повышает уровень холестерина в крови. Затем происходят атеросклеротические изменения в кровеносных сосудах. Аналогичный эффект проявляют насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в продуктах животного происхождения (жирное мясо, сало, жир, жирное молоко и его продукты, масло). Некоторые исследователи считают, что они более опасны для здоровья, чем один холестерин в избытке в некоторых продуктах. Была обнаружена тесная связь (положительная корреляция) между потреблением жирных кислот, холестерина и рафинированных углеводов и возникновением ишемической болезни сердца, а также отрицательная корреляция между возникновением этого заболевания и содержанием EFA и растворимых волокон в пище.

Жиры в организме функции, виды, свойства, классификация

По меньшей мере 30-40% случаев рака у мужчин и более 60% случаев рака у женщин связано с недостаточным питанием, в котором диетические жиры играют основную роль.

Таким образом, диета с высоким содержанием жиров, особенно животных, может способствовать повышенному риску ожирения, атеросклероза, гипертонии и других сердечно-сосудистых заболеваний, что может привести к ухудшению качества жизни и ее сокращению. 

Избыток в рационе насыщенных жирных кислот положительно коррелирует с риском развития рака толстой кишки, молочной железы и простаты. Многие исследования показали неблагоприятное воздействие на организм трансжирных кислот, которые, подобно насыщенным жирным кислотам, повышают общий уровень холестерина и холестерина ЛПНП в плазме крови и снижает уровень холестерина ЛПВП. 

Кроме того, они могут повышать уровень инсулина в ответ на нагрузку глюкозой или мешать работе иммунной системы. К сожалению, попадая с пищей, они проникают через плаценту в плод и в результате грудного вскармливания молоком попадают в организм ребенка. Поэтому беременным и кормящим женщинам и маленьким детям не рекомендуется употреблять маргарины, даже мягкие. Их следует заменить свежим сливочным маслом, растительными маслами и морской рыбой. 

Все ли жиры вредны для здоровья?

Исследования говорят о чрезмерном потреблении жира, превышающем 30% энергетических потребностей каждый день, а не о его потреблении в соответствии с рекомендуемым стандартом ежедневного потребления пищи.

Есть ли какие-либо преимущества для жирности пищи? Могут ли они считаться необходимыми для сохранения здоровья? 

Ну, жиры принадлежат к питательным ингредиентам пищи, а это означает, что они обеспечивают организм соединениями, необходимыми для развития и поддержания здоровья, и выполняют в организме функции, необходимые для поддержания жизни. Они являются источником незаменимых ненасыщенных жирных кислот: линолевой и линоленовой, а также витаминов А, D, Е и К.

Они также являются источником энергии, необходимой для жизнедеятельности организма и выполнения повседневных действий, профессиональной деятельности и физической активности (1 г жира обеспечивает 9 ккал).

Таким образом, наличие жиров в пище имеет важное значение, особенно при выполнении тяжелой физической работы. Тем не менее, это становится вредным, если вы ведете малоподвижный образ жизни, нам нравится есть продукты, которые содержат большое количество жира. Тогда нарушается энергетический баланс нашего тела, и избыток энергии, не использованной для работы, будет превращен в жир и сохранен в жировой ткани как запасной материал (источник энергии для голода). 

Таким образом, кажется, что жир из пищи как источника энергии необходим только тогда, когда мы можем использовать эту энергию в нашей повседневной жизни. Жиры также выполняют структурные и строительные функции в организме. Подходящий слой жира вокруг внутренних органов в брюшной полости (например, почек, желудка) создает своего рода подушки, чтобы удерживать их в нужном положении. 

Человеку также необходимо некоторое количество пищевого холестерина (рекомендуемая доза 200-300 мг / сут). Холестерин является структурным компонентом всех клеточных и внутриклеточных мембран. В нервной ткани он является частью миелиновой оболочки, он также является важным компонентом липопротеинов плазмы. Он также является предшественником многих стероидных компонентов, желчных кислот, стероидных гормонов, коры надпочечников и половых гормонов. Он также вырабатывается в организме, главным образом в печени (как эндогенный холестерин). 

Чрезмерное потребление холестерина с пищей (жирное мясо, субпродукты) может, однако, повлиять на его увеличение концентрации в плазме крови – тогда это становится фактором риска для заболевания коронарной артерии. Кроме того, содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) в пище человека оказывает решающее влияние на уровень холестерина в крови (они действуют гиперхолестеринемически, повышают содержание холестерина в крови). Таким образом, все жиры, которые потребляются как часть повседневных потребностей, можно считать здоровыми жирами.

Уже известно, что моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в растительных жирах, оказывают гораздо более благоприятное воздействие на организм человека, чем насыщенные кислоты, в основном содержащиеся в животных жирах. В последние годы было собрано много доказательств того, что мононенасыщенные кислоты (МНЖК) могут играть защитную роль в профилактике атеросклероза, особенно если они заменяют жиры с высоким содержанием насыщенных кислот в рационе. 

Наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой является олеиновая кислота (омега-9), которая в больших количествах содержится в оливковом масле и рапсовом масле с низкой эрозией. Мононенасыщенные кислоты снижают общий холестерин и атеросклеротическую фракцию липопротеинов ЛПНП. Некоторые исследования сообщают, что они также увеличивают концентрацию полезного холестерина ЛПВП,

Чувствительность к инфекциям, проблемам с почками или бесплодию – это лишь некоторые из возможных признаков дефицита незаменимых жирных кислот.

Полезную роль в организме полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): n-6 и n-3, которые необходимы для ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), нельзя упускать из виду. EFA включают:

  • линолевую кислоту и ее производные (арахидоновая кислота; группа n-6)
  • альфа-линоленовую кислоту и ее производные (эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоту; группа n-3). 

Они являются важным структурным элементом клеточных и митохондриальных мембран. EFAs увеличивают кровоток через коронарные сосуды и таким образом предотвращают атеросклероз, сердечные приступы и  инсульты, Они необходимы для правильного роста детей и подростков и для поддержания здоровья во взрослом возрасте. 

Из полиненасыщенных жирных кислот образуются биологически активные соединения – так называемые эйкозаноиды (простагландины, простациклины, тромбоксаны, лейкотриены и липоксины). Они играют роль местных гормонов и регулируют функцию сердечно-сосудистой системы, нервной системы, пищеварительной системы, дыхательной системы, почек и репродуктивных органов, участвуют в регуляции свертывания крови, оказывают противовоспалительное действие, а также ингибируют онкогенные процессы. Молодые организмы особенно чувствительны к дефициту ОДВ, поэтому в случае недостаточного снабжения этих кислот продуктами питания у детей симптомы их дефицита проявляются быстрее, чем у взрослых.

Симптомы дефицита ОДВ могут проявляться в виде: снижения прироста веса и задержки роста, изменений кожи (сухая, тонкая, чешуйчатая, обесцвеченная, проницаемая кожа), повышенной чувствительности к инфекциям, ломкости капилляров, ухудшения заживления ран, бесплодия, нарушений почечная и гипертоническая болезнь, снижение синтеза эйкозаноидов и последующая дисфункция многих тканей и органов.

Полиненасыщенные жирные кислоты из семейства n-6 (омега-6), источником пищи которых являются масла: подсолнечник, соя, сафлор, кукуруза, семена винограда, зародыши пшеницы и примулы вечерние, снижают уровень общего холестерина и липопротеинов липопротеинов низкой плотности. Жирные кислоты семейства n-3 (омега-3) снижают уровень триглицеридов, ингибируют образование тромбов в коронарных и церебральных сосудах (противовоспалительные, антиагрегационные), снижают артериальное давление и предотвращают нарушения сердечного ритма (диастолические и антиаритмические). Источниками альфа-линоленовой кислоты являются: соевое и рапсовое масло, масло зародышей пшеницы, льняное масло, а также льняное семя и грецкие орехи. Его производные – эйкозапентаеновая кислота (EPA) и докозагексаеновая кислота (DHA) – содержатся главным образом в рыбьем жире (скумбрия, лосось, тунец, сардина, маринование, сельдь и масло печени трески) и морские млекопитающие. Недавние исследования показали, что частое употребление этой рыбы снижает риск смерти от ишемической болезни сердца (потребление раз в неделю снижает риск на 15% и потребление как минимум 5 раз в неделю на 38%). 

Поддержание правильного соотношения между n-6 PUFA и n-3 в рационе является важным фактором в профилактике атеросклероза и ишемической болезни сердца. Это должно быть 4:1 (некоторые говорят 4–6:1). До тех пор, пока физиологическая роль полиненасыщенных кислот и их производных не будет полностью объяснена, следует учитывать возможность неблагоприятного воздействия на здоровье чрезмерного количества этих питательных веществ (правильная доставка этих компонентов: не более 4-8% от 24-часовой энергии из жирных кислот n-6 PUFA и n-3 PUFA с содержанием 2 г альфа-линоленовой кислоты и 200 мг EPA и DHA). По мнению некоторых авторов, чрезмерное потребление полиненасыщенных жирных кислот может способствовать развитию рака и анемии. Предполагается что жирные кислоты из семейства n-6 способствуют мутации нормальных клеток в рак (возможно, это связано с высокой биологической активностью этих кислот), в то время как n-3 кислоты могут ингибировать развитие раковых клеток (это требует дальнейших исследований). Тем не менее, есть сообщения, что избыток n-3 жирных кислот в пище может привести к дегенеративным изменениям в некоторых тканях и что у людей может быть кровоточащий диатез (тромбоцитемия). Считается, что заболеваемость эскимосами часто приводит к чрезмерному потреблению крови. Клинические и эпидемиологические наблюдения на сегодняшний день не выявили каких-либо серьезных побочных эффектов от потребления большого количества n-3 жирных кислот. Тем не менее, здоровый человек должен обратиться за медицинской помощью, прежде чем включать n-3 ПНЖК.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *